- Dettagli
-
Categoria: Risorse
-
Pubblicato: Mercoledì, 19 Novembre 2014 18:49
-
Scritto da Super User
-
Visite: 2426
L’olio extravergine di oliva biologico è il massimo della qualità alla quale un consumatore può ambire al momento dell’acquisto. L’olio prodotto da agricoltura biologica è il frutto di un ciclo produttivo ispirato al passato, in cui vengono escluse sostanze di sintesi durante la concimazione e i trattamenti fitosanitari. Anche la raccolta e l’estrazione dalle olive segue iter rigidi e in linea con i regolamenti comunitari.
Per olio extravergine di oliva biologico si intende quell’olio ottenuto da olive non sottoposte a trattamenti fitosanitari con prodotti di sintesi. Le stesse olive, poi, provengono da olivi concimati con sostanze organiche come il letame.
La raccolta stessa delle olive viene effettuata a mano o, al massimo, con metodi meccanici che riducono al minimo le sollecitazioni. Le olive vengono, poi, raccolte tramite appositi teli, per evitare che tocchino terra. Il trasporto dalle olive al frantoio, infine, avviene in apposite cassette di plastica dotate di forature per garantirne un’adeguata areazione.
Uno dei momenti più importanti è l’estrazione dell’olio extravergine di oliva biologico. Prima di tutto il tempo tra la raccolta e la frangitura deve essere il più breve possibile, per evitare la fermentazione delle olive. Prima della molitura, poi, le olive vengono lavate e separate da eventuali rami e foglie.
Per produrre olio extravergine di oliva biologico si possono usare sia le tradizionali molazze che i moderni frangitori a martello. La pasta d’olive, poi, subisce il processo di gramolatura: questa fase è delicata perché un eccessivo riscaldamento potrebbe portare all’ossidazione e al mutamento delle caratteristiche chimiche della pasta stessa.
Si arriva, infine, al processo di estrazione vero e proprio che può avvenire sia tramite pressione che con la centrifugazione. Anche in questa fase è importante non far riscaldare eccessivamente il mosto d’olio. Eventuali residui d’acqua e impurità, infine, vengono tolti con la separazione finale. L’olio extravergine di oliva biologico, così, imbottigliato o risposto in appositi contenitori metallici può essere consumato.
La produzione di olio extravergine di oliva biologico segue alcuni regolamenti comunitari che ne disciplinano ogni fase della lavorazione. Il principale regolamento europeo è il n. 834/2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Successivi regolamenti dell’Unione europea riguardano alcuni aspetti del suddetto atto giuridico. Tra questi spiccano il regolamento n. 889/ 2008, il regolamento n. 1235/2008 sull’importazione dei prodotti biologici dai Paesi terzi e il regolamento 271/2010 che si occupa del logo della produzione biologica dell’Unione europea.
La produzione dell’olio extravergine di oliva, insomma, si sta diffondendo in molte regioni italiane, oltre che nei maggiori Paesi produttori. Ciò avviene per soddisfare la domanda degli amanti della buona alimentazione e delle pratiche agricole di un tempo.
- Dettagli
-
Categoria: Risorse
-
Pubblicato: Mercoledì, 19 Novembre 2014 18:36
-
Scritto da Super User
-
Visite: 2539
La qualità e le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva dipendono da molti fattori tra cui il metodo d’estrazione dalle olive. Attualmente sono due i principali modi di estrarre l’olio, che sposano altrettante concezioni del processo di lavorazione nei frantoi. Tutti e due, tuttavia, restituiscono un olio extravergine di oliva di assoluta qualità, e in alcuni casi perfino fregiato dei marchi DOP o IGP.
In ogni frantoio la prima fase della lavorazione coincide con il lavaggio accurato delle olive. A seconda del grado di automatismo del frantoio, le olive possono essere immerse in vasche contenenti acqua, o lavate in grandi lavatrici automatiche.
Le olive, prima purificate dalle foglie e successivamente lavate, passano alla seconda fase della produzione. A questo punto avremo due distinti procedimenti, in base al metodo di estrazione scelto.
Metodo tradizionale
L’estrazione dell’olio extravergine di oliva secondo il metodo tradizionale non cambia molto da quello adottato nell’antichità. La prima fase coincide con la frangitura tramite delle ruote in pietra che, girando su se stesse e schiacciando le olive, creano la cosiddetta pasta d’olio.
La seconda fase prevede l’estrazione vera e propria del mosto d’olio tramite pressione. Una pressa idraulica, tra i cui fiscoli è posizionata la pasta d’olio, fa uscire il mosto d’olio che verrà poi ulteriormente lavorato per togliere i residui d’acqua e le impurità.
Il metodo d’estrazione tradizionale è apprezzato da chi cerca il gusto “autentico” dell’olio extravergine di oliva, anche a costo di un procedimento più lungo.
Metodo industriale
Nei grandi frantoi si usa il metodo industriale che prevede la molitura delle olive tramite dei frangitori a martelli. In questo caso la pasta d’olio si ottiene in minor tempo grazie all’azione dei dischi rotanti, dotati di piccoli martelli che frangono le drupe.
L’estrazione dell’olio extravergine di oliva con questo sistema, poi, prosegue con la centrifugazione ad alta velocità che permette di estrapolare il mosto d’olio. Questo procedimento, rispetto a quello “tradizionale”, è più veloce e non altera le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva.
Il principale vantaggio del metodo d’estrazione industriale consiste nella maggiore quantità di olive lavorate nell’arco di una giornata.
Separazione dell’olio extravergine di oliva dall’acqua
Entrambi i processi d’estrazione culminano nella separazione finale dell’olio extravergine di oliva dall’acqua, necessaria per poter consumare questo alimento. A tal scopo si usano dei separatori fatti girare da motori elettrici che sfruttano i diversi pesi specifici dell’olio e dell’acqua, e restituiscono l’olio extravergine di oliva pronto per il consumo o la vendita.