CONOSCERE L’EXTRAVERGINE - CONCORSO NAZIONALE - “LA MEMORIA DELL’OLIVO”
Programma educativo sulla conoscenza delle caratteristiche organolettiche, chimi-fisiche di produzione oli a denominazione di origine.
L'ANALISI SENSORIALE DEGLI OLI DI OLIVA
Dr. Lorenzo Cerretani - Università di Bologna, DIpartimento Scienze degli Alimenti
A una parte dell’olio extravergine di oliva prodotto in Italia vengono attribuiti i marchi DOP e IGP. Questi marchi di tutela e origine attestano il legame indissolubile tra l’olio e il suo luogo di produzione. La produzione italiana di olio extravergine di oliva DOP e IGP è cospicua. Entrambi gli acronimi sono sinonimi di qualità assoluta, ma differiscono tra loro per alcuni aspetti. Il principale riguarda le fasi di produzione e trasformazione, che la legislazione europea regola in maniera differente. La “cultura” dei marchi DOP e IGP fu introdotta per la prima volta in Europa nei primi anni ’90, per soddisfare la crescente richiesta di alimenti sani e prodotti in particolari aree geografiche
La denominazione d’origine protetta di un olio extravergine di oliva segue il regolamento comunitario n. 510/2006. Tale atto giuridico sostituisce il precedente regolamento (CEE) n. 2081/92, al quale va dato il merito di aver introdotto una nuova “cultura” nelle produzioni olearie italiane.
Il marchio DOP è anche quello più scrupoloso, in quanto le fasi di produzione e quelle di trasformazione devono avvenire nella zona geografica di riferimento. Un olio extravergine di oliva DOP, in pratica, deve essere estratto in un frantoio locale e da olive coltivate nella medesima zona.
Nonostante il continuo aggiornamento delle zone italiane a denominazione d’origine protetta, l’olio extravergine di oliva DOP rappresenta ancora una minima parte dell’intera produzione nazionale. Tra le aree più celebri spiccano quelle delle regioni che producono più olio in assoluto: Sicilia, Puglia, Calabria, Toscana e Umbria. Alcune “eccellenze” si trovano anche in Abruzzo, Campania, Lazio e nelle più settentrionali Lombardia e Friuli Venezia Giulia.
Tra i due, il marchio IGP è quello meno restrittivo. Il regolamento n. 510/2006 dell’Unione europea, infatti, impone il legame con la zona di riferimento soltanto per una delle fasi che portano alla produzione di olio extravergine di oliva. La minore rigidità della legislazione europea, tuttavia, non va a discapito della qualità di questi prodotti. Gli oli che appartengono a questo marchio, infatti, sono sottoposti a rigorosi controlli da parte delle autorità competenti.
In Italia le zone IGP legate all’olio extravergine di oliva si trovano in Toscana e in Lazio. Regioni da sempre legate alla coltivazione dell’olivo e alla tradizione olearia.
Anche nel resto dell’Unione europea ci sono zone DOP e IGP. È il caso, ad esempio, della Spagna, primo produttore al mondo di olio extravergine di oliva. Ma non mancano indicazioni geografiche e denominazioni d’origine protette anche in altri Paesi europei tra cui la Grecia.
Ecco le principali normative relative alla produzione di olio extravergine di oliva. Gran parte delle norme coincidono con i regolamenti dell’Unione europea dedicati all’olio extravergine di oliva biologico e ai marchi DOP e IGP.
Regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91.
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32007R0834&from=IT
Regolamento (CE) n. 889/2008 della Commissione recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:250:0001:0084:IT:PDF
Regolamento (CE) n. 1235/2008 della Commissione recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:334:0025:0052:IT:PDF
Regolamento (UE) n. 271/2010 della Commissione recante modifica del regolamento (CE) n. 889/2008, recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio, per quanto riguarda il logo di produzione biologica dell’Unione europea.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:084:0019:0022:IT:PDF
Regolamento (CEE) n. 20181/92 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1992R2081:20040501:it:PDF
Regolamento (CE) n. 510/ 2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:093:0012:0025:IT:PDF
Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:343:0001:0029:it:PDF
L’olio extravergine di oliva biologico è il massimo della qualità alla quale un consumatore può ambire al momento dell’acquisto. L’olio prodotto da agricoltura biologica è il frutto di un ciclo produttivo ispirato al passato, in cui vengono escluse sostanze di sintesi durante la concimazione e i trattamenti fitosanitari. Anche la raccolta e l’estrazione dalle olive segue iter rigidi e in linea con i regolamenti comunitari.
Per olio extravergine di oliva biologico si intende quell’olio ottenuto da olive non sottoposte a trattamenti fitosanitari con prodotti di sintesi. Le stesse olive, poi, provengono da olivi concimati con sostanze organiche come il letame.
La raccolta stessa delle olive viene effettuata a mano o, al massimo, con metodi meccanici che riducono al minimo le sollecitazioni. Le olive vengono, poi, raccolte tramite appositi teli, per evitare che tocchino terra. Il trasporto dalle olive al frantoio, infine, avviene in apposite cassette di plastica dotate di forature per garantirne un’adeguata areazione.
Uno dei momenti più importanti è l’estrazione dell’olio extravergine di oliva biologico. Prima di tutto il tempo tra la raccolta e la frangitura deve essere il più breve possibile, per evitare la fermentazione delle olive. Prima della molitura, poi, le olive vengono lavate e separate da eventuali rami e foglie.
Per produrre olio extravergine di oliva biologico si possono usare sia le tradizionali molazze che i moderni frangitori a martello. La pasta d’olive, poi, subisce il processo di gramolatura: questa fase è delicata perché un eccessivo riscaldamento potrebbe portare all’ossidazione e al mutamento delle caratteristiche chimiche della pasta stessa.
Si arriva, infine, al processo di estrazione vero e proprio che può avvenire sia tramite pressione che con la centrifugazione. Anche in questa fase è importante non far riscaldare eccessivamente il mosto d’olio. Eventuali residui d’acqua e impurità, infine, vengono tolti con la separazione finale. L’olio extravergine di oliva biologico, così, imbottigliato o risposto in appositi contenitori metallici può essere consumato.
La produzione di olio extravergine di oliva biologico segue alcuni regolamenti comunitari che ne disciplinano ogni fase della lavorazione. Il principale regolamento europeo è il n. 834/2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Successivi regolamenti dell’Unione europea riguardano alcuni aspetti del suddetto atto giuridico. Tra questi spiccano il regolamento n. 889/ 2008, il regolamento n. 1235/2008 sull’importazione dei prodotti biologici dai Paesi terzi e il regolamento 271/2010 che si occupa del logo della produzione biologica dell’Unione europea.
La produzione dell’olio extravergine di oliva, insomma, si sta diffondendo in molte regioni italiane, oltre che nei maggiori Paesi produttori. Ciò avviene per soddisfare la domanda degli amanti della buona alimentazione e delle pratiche agricole di un tempo.
La qualità e le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva dipendono da molti fattori tra cui il metodo d’estrazione dalle olive. Attualmente sono due i principali modi di estrarre l’olio, che sposano altrettante concezioni del processo di lavorazione nei frantoi. Tutti e due, tuttavia, restituiscono un olio extravergine di oliva di assoluta qualità, e in alcuni casi perfino fregiato dei marchi DOP o IGP.
In ogni frantoio la prima fase della lavorazione coincide con il lavaggio accurato delle olive. A seconda del grado di automatismo del frantoio, le olive possono essere immerse in vasche contenenti acqua, o lavate in grandi lavatrici automatiche.
Le olive, prima purificate dalle foglie e successivamente lavate, passano alla seconda fase della produzione. A questo punto avremo due distinti procedimenti, in base al metodo di estrazione scelto.
L’estrazione dell’olio extravergine di oliva secondo il metodo tradizionale non cambia molto da quello adottato nell’antichità. La prima fase coincide con la frangitura tramite delle ruote in pietra che, girando su se stesse e schiacciando le olive, creano la cosiddetta pasta d’olio.
La seconda fase prevede l’estrazione vera e propria del mosto d’olio tramite pressione. Una pressa idraulica, tra i cui fiscoli è posizionata la pasta d’olio, fa uscire il mosto d’olio che verrà poi ulteriormente lavorato per togliere i residui d’acqua e le impurità.
Il metodo d’estrazione tradizionale è apprezzato da chi cerca il gusto “autentico” dell’olio extravergine di oliva, anche a costo di un procedimento più lungo.
Nei grandi frantoi si usa il metodo industriale che prevede la molitura delle olive tramite dei frangitori a martelli. In questo caso la pasta d’olio si ottiene in minor tempo grazie all’azione dei dischi rotanti, dotati di piccoli martelli che frangono le drupe.
L’estrazione dell’olio extravergine di oliva con questo sistema, poi, prosegue con la centrifugazione ad alta velocità che permette di estrapolare il mosto d’olio. Questo procedimento, rispetto a quello “tradizionale”, è più veloce e non altera le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva.
Il principale vantaggio del metodo d’estrazione industriale consiste nella maggiore quantità di olive lavorate nell’arco di una giornata.
Entrambi i processi d’estrazione culminano nella separazione finale dell’olio extravergine di oliva dall’acqua, necessaria per poter consumare questo alimento. A tal scopo si usano dei separatori fatti girare da motori elettrici che sfruttano i diversi pesi specifici dell’olio e dell’acqua, e restituiscono l’olio extravergine di oliva pronto per il consumo o la vendita.