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il portale delle notizie sull'olio extravergine di oliva

La qualità e le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva dipendono da molti fattori tra cui il metodo d’estrazione dalle olive. Attualmente sono due i principali modi di estrarre l’olio, che sposano altrettante concezioni del processo di lavorazione nei frantoi. Tutti e due, tuttavia, restituiscono un olio extravergine di oliva di assoluta qualità, e in alcuni casi perfino fregiato dei marchi DOP o IGP.
In ogni frantoio la prima fase della lavorazione coincide con il lavaggio accurato delle olive. A seconda del grado di automatismo del frantoio, le olive possono essere immerse in vasche contenenti acqua, o lavate in grandi lavatrici automatiche.
Le olive, prima purificate dalle foglie e successivamente lavate, passano alla seconda fase della produzione. A questo punto avremo due distinti procedimenti, in base al metodo di estrazione scelto.

Metodo tradizionale

L’estrazione dell’olio extravergine di oliva secondo il metodo tradizionale non cambia molto da quello adottato nell’antichità. La prima fase coincide con la frangitura tramite delle ruote in pietra che, girando su se stesse e schiacciando le olive, creano la cosiddetta pasta d’olio.
La seconda fase prevede l’estrazione vera e propria del mosto d’olio tramite pressione. Una pressa idraulica, tra i cui fiscoli è posizionata la pasta d’olio, fa uscire il mosto d’olio che verrà poi ulteriormente lavorato per togliere i residui d’acqua e le impurità.
Il metodo d’estrazione tradizionale è apprezzato da chi cerca il gusto “autentico” dell’olio extravergine di oliva, anche a costo di un procedimento più lungo.


Metodo industriale

Nei grandi frantoi si usa il metodo industriale che prevede la molitura delle olive tramite dei frangitori a martelli. In questo caso la pasta d’olio si ottiene in minor tempo grazie all’azione dei dischi rotanti, dotati di piccoli martelli che frangono le drupe.
L’estrazione dell’olio extravergine di oliva con questo sistema, poi, prosegue con la centrifugazione ad alta velocità che permette di estrapolare il mosto d’olio. Questo procedimento, rispetto a quello “tradizionale”, è più veloce e non altera le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva.
Il principale vantaggio del metodo d’estrazione industriale consiste nella maggiore quantità di olive lavorate nell’arco di una giornata.


Separazione dell’olio extravergine di oliva dall’acqua

Entrambi i processi d’estrazione culminano nella separazione finale dell’olio extravergine di oliva dall’acqua, necessaria per poter consumare questo alimento. A tal scopo si usano dei separatori fatti girare da motori elettrici che sfruttano i diversi pesi specifici dell’olio e dell’acqua, e restituiscono l’olio extravergine di oliva pronto per il consumo o la vendita.