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il portale delle notizie sull'olio extravergine di oliva

Cos'è l'olio extravergine di oliva

olio extravergine di olivaL’olio extravergine di oliva è un alimento che compare sulle tavole di tutto il mondo, grazie alle eccellenti caratteristiche organolettiche e alle proprietà benefiche. Nonostante le sue origine antichissime, riceve sempre più le attenzioni dei migliori chef, mentre studi medici ne esaltano le proprietà benefiche per il corpo.


La produzione di olio extravergine di oliva si concentra in gran parte nel bacino del Mediterraneo. L’Italia è uno dei principali Paesi produttori al mondo, e vanta decine di zone DOP e IGP sparse per il Belpaese.


La crescente attenzione per i cibi naturali ed esenti da sostanze nocive ha incentivato la produzione di olio extravergine di oliva biologico, che segue rigidi disciplinari imposti dall’Unione europea.


Storia dell’olio extravergine di oliva

Ripercorrere la storia dell’olio extravergine di oliva significa tornare quasi alle origini dell’uomo, arrivando addirittura ai testi biblici. L’olivo, infatti, è citato nel racconto del diluvio universale: la colomba uscì dall’arca con in becco un ramoscello d’ulivo, per indicare a Noè che le acque si erano ritirate. Originarie dell’Asia minore, le piante d’olivo hanno trovato il loro habitat naturale in Grecia e poi in altre aree del bacino mediterraneo.


L’abitudine di usare l’olio di oliva come condimento proviene dall’antichità greca. Tra le zone particolarmente ricche di olivi spiccavano quelle dell’Attica, mentre in Magna Grecia primeggiavano gli uliveti calabri e pugliesi. Con il trascorrere dei secoli la coltivazione dell’ulivo si propagò anche nelle regioni centrali, e perfino in alcune zone del Nord Italia. Tracce di questa pianta nell’antichità sono state trovate lungo la costa ligure dopo alcuni scavi archeologici.


La storia dell’olio extravergine di oliva è strettamente legata al modo in cui veniva estratto dalle olive. Anticamente delle pietre circolari fatte girare su un piano in muratura schiacciavano le drupe. La pasta d’olio così ottenuta, poi, veniva a sua volta spremuta con delle presse per estrarre il mosto d’olio. Tuttora i metodi d’estrazione tradizionali si rifanno a questa antica tecnica, sopravvissuta nei secoli e sempre più apprezzata dai consumatori.
Infine, direttamente dalla storia provengono i diversi usi dell’olio extravergine di oliva. Oltre a essere uno dei pilastri della dieta mediterranea, compare sempre più nelle erboristerie come base per saponi e creme per la pelle.

 


Composizione dell’olio extravergine di oliva

Gli indubbi effetti benefici sulla salute fanno dell’olio extravergine di oliva un alimento amato dai medici e nemico giurato delle malattie del nostro tempo. A decretarne il successo, a tavola e tra i decaloghi dei medici, è la sua composizione chimica.
L’olio extravergine di oliva è composto per circa il 98% da trigliceridi. Tra gli acidi grassi presenti in questo alimento spiccano l’oleico con una percentuale che varia dal 65 all’86%, il linoleico con una concentrazione del 4-15%, il palmitico con il 7-16% e altri in misura minore. Tutti questi acidi grassi compongono la cosiddetta frazione saponificabile.
Ma a fare la differenza tra le diverse tipologie di oli extravergini di oliva ci pensa la frazione insaponificabile. A questa categoria appartengono molte sostanze tra cui i polifenoli e gli antiossidanti: questi ultimi ostacolano il deterioramento dell’olio e definiscono le qualità organolettiche dell’olio. Non mancano poi le clorofille, che influiscono sulla gradazione cromatica dell’olio, gli steroli e i carotenoidi.
L’olio extravergine di oliva conserva inalterate le sue caratteristiche dopo l’estrazione con i sistemi meccanici, mentre ne perde alcune se sottoposto a procedimenti chimici come la rettifica.


Le proprietà organolettiche che fanno la differenza con gli altri oli

degustatore olio di olivaLe proprietà organolettiche dell’olio extravergine di oliva decretano il successo di questo alimento in tutto il mondo. Pur variando in base al tipo di cultivar, alla zona geografica di riferimento e ai metodi estrattivi, alcune caratteristiche si rintracciano in tutti gli oli esaminati. Tre sono i sensi interessati durante la degustazione di un olio extravergine di oliva.

Vista

La prima caratteristica che contraddistingue un olio extravergine di oliva riguarda il colore e la limpidezza. In linea di massima un olio di qualità risulta limpido se osservato in controluce. Il colore, poi, varia in base al grado di maturazione delle olive e alle cultivar da cui provengono. Un olio incolore, infine, è indice di una pessima estrazione nel frantoio o di un olio sottoposto a raffinazioni chimiche.

Olfatto

È il senso che insieme al gusto indica il livello di qualità dell’olio extravergine di oliva. Un esperto degustatore, ma anche un semplice appassionato, capisce immediatamente se l’olio in questione è di buona qualità o rancido. Altre sfumature tradiscono la cultivar prevalente e la zona geografica di provenienza.

Gusto

Il sapore dell’olio extravergine di oliva è la qualità organolettica più importante. Gli esperti degustatori seguono un iter rigoroso per assaggiare i vari tipi di olio. In genere gli oli di alta qualità risultano fruttati, cioè hanno in sé il sapore tipico delle olive. Come l’olfatto, anche il gusto dipende dalla cultivar, dalla zona di provenienza e dal grado di maturazione delle drupe.


Estrazione dell’olio extravergine di oliva: semplice e naturale

Le virtù dell’olio extravergine di oliva dipendono anche dalla semplicità con cui si estrae dalla drupa. Rispetto agli altri oli vegetali, infatti, sono sufficienti dei procedimenti meccanici per produrre prima la pasta e poi il mosto d’olio. Soltanto nella fase finale si usano dei separatori per togliere residui di acqua ed eventuali impurità.
La storia dell’olio extravergine di oliva ci insegna che nonostante il trascorrere dei millenni non è cambiato niente dal punto di vita della produzione olearia. Al metodo “tradizionale”, caratterizzato dall’uso esclusivo di una molazza e di una pressa, si affianca quello a ciclo continuo che velocizza l’estrazione dell’olio senza alterarne le proprietà organolettiche.
Le grandi distese di olivi presenti in Italia hanno incoraggiato la nascita di centinaia di frantoi: dai più piccoli, a quelli capaci di frangere centinaia di quintali di olive al giorno. La loro attività nel periodo della raccolta contribuisce a produrre oli extravergini di oliva di qualità e a incoraggiare la nascita di nuovi marchi IGP e DOP nel Belpaese.


Ogni regione italiana ha il suo paesaggio d’ulivi

L’olivo è presente praticamente in ogni regione d’Italia. Seppur in percentuali diverse, ogni regione vanta zone climatiche che permettono la crescita dell’olivo. Ovviamente le zone del Sud Italia la fanno da padrone nella produzione di olio extravergine di oliva. Anche le regioni dell’Italia centrale vantano grandi produzioni olearie. Man mano che si sale di latitudine, la presenza di olivi scende ma non scompare del tutto. Ci sono alcuni microclimi che favoriscono la crescita di cultivar di olivo specifiche: pensiamo soltanto agli olivi delle coste del Lago di Garda o nell’immediato entroterra di Trieste.
Molti paesaggi dipinti dal verde delle distese di olivi ospitano cultivar diffuse in tutta Italia e anche in altri Paesi del Mediterraneo. Tra queste non si possono dimenticare il Frantoio, il Leccino, il Moraiolo e il Pendolino. Alcune varietà, invece, si trovano soltanto in aree ristrette.
L’Italia è il Paese con la più alta percentuale di zone DOP e IGP. Gli oli extravergini di oliva fregiati di questi marchi seguono dei rigidi disciplinari dettati dall’Unione europea. I principali si trovano in Sicilia, Puglia, Calabria, Lazio, Toscane e altre regioni con un’antica tradizione olearia.


L’olio extravergine di oliva, a tavola e non solo

Le virtù dell’olio extravergine di oliva si apprezzano nelle cucine di tutto il mondo. Gli chef più quotati, e le culture tradizionalmente legate ai grassi animali, stanno sempre più apprezzando le caratteristiche organolettiche e le proprietà benefiche di questo alimento.
L’olio di oliva trova spazio anche nei centri di bellezza e nelle erboristerie. I trattamenti sulla pelle con prodotti a base di olio giovano alla pelle e combattono l’invecchiamento. L’uso nella cosmesi, tuttavia, non è una novità. Le antiche culture, infatti, hanno sempre usato l’olio di oliva per la cura del corpo.